株式会社串カツ田中ホールディングス(東京都品川区、社長:貫啓二、以下、串カツ田中)は、6月1日から串カツ田中のほぼ全店で全席禁煙化ないし一部フロア分煙化を行った。その実施1カ月間の売上げや客層の変化、新たな課題や考察について発表した。対象店舗は、同社直営の86店(全席禁煙)である。

客数102.2%、客単価95.0%、売上高97.1%

 まず、6月の1カ月間の外的要因はこのようであった。

・東京の今年6月の月間降水量は昨年6月に比べると多く、特に土日に限って見ると昨年よりも倍以上の降水量があった(気象庁過去の気象データより)。

・サッカーワールドカップが始まり、一般的に客数が減少する。

 そこで、6月1日(金)~6月14日(木)に感謝祭キャンペーン(串カツ全品108円〈税込、以下同〉)、6月22日(金)~6月30日(土)に200店舗達成記念キャンペーン(ドリンク216円)を実施した。

 これらの外的要因を加味しながら、この6月度は前年同期比で、客数102.2%、客単価95.0%、売上高97.1%となった(既存店の動向)。

・19時と23時の時間帯の売上げが20時、22時台に分散。ピーク時間が早まり、早い時間帯の売上高が増加する一方、深夜帯の売上高が減少した。

・客層の動向では、増加したのはファミリー6%増、一般の男女グループ(20代)1%増、女性・カップル1%増。減少したのは男性グループ6%減、一般男女グループ(30代~)1%減。

 客単価が既存店前年同期比95.0%と減少した要因については、「キャンペーンによる客単価の減少と、お子様をふくむ未成年のお客様の増加により、お通し代がなく飲み物がソフトドリンクのため」と同社では分析している。

 今後の課題として、店頭や路上喫煙、ポイ捨てが増加したことから、それによる通行人の受動喫煙が生じたり、近隣施設や住民からのご意見をいただくこともあったという。そこで清掃を強化したり、地域の人や喫煙するお客さまにも気持ちよく利用していただく施策を検討するという。

子供連れ、妊婦の人も入店できる

 お客さまの声を抜粋したものは以下の通り。

■プラスの声

・禁煙になってうれしい

・禁煙だから安心して子供を連れてくることができる

・妊婦でも来ることができる

・おいしく食べられる

■マイナスの声

・禁煙になって残念

・居酒屋で、お酒を飲める店でたばこが吸えないのはあり得ない

・ゆっくりできない

 また、従業員アンケートを抜粋したのは以下の通り。

■プラスの声

・女性客、若者、年配客が増えた

・働く上で快適になった気がする

・灰皿の片付けがなくなったので、ウエーティングのお客さまを早く通すことができる

・早い時間帯に混み合う

・回転率が上がった

・禁煙だからいらっしゃるお客さまがいる

・高校生の学校帰りの利用が増えた

・平日でもファミリーが増えた

・土日は男女カップルが多くなる

・単価が減ったが客数は増加した

■マイナスの声

・会社員や中年男性が減少

・遅い時間(22時以降)の客数が減少

・喫煙場所がないのでどこで喫煙したらよいのか分からない

・ピークが重なり、席数が少ない店は取りこぼしが起きている

・滞在時間が短縮化

・禁煙と聞くと帰る客が1日1~4組いる

・店頭や路上喫煙、ポイ捨てが多い

・路上喫煙禁止区域ではない店舗前で喫煙する人に注意がしづらい

・喫煙の常連客が来なくなった

・喫煙所が近所にないので店頭での喫煙は地域とのトラブルになりかねない

・居酒屋というよりも、食事どころとしての利用が増え、提供スピードの速さが求められる

禁煙化で来店が見込める潜在層が存在する

 これらの結果を踏まえて、同社はこう語る。

「当初は、短期的には客数は減少する可能性があるが、長期的には飲食店の禁煙化への理解が浸透し、客数が増加すると想定していた。6月の結果をみると、天候の影響やサッカーワールドカップ開催による影響もあったが、キャンペーンやメディア露出によって、短期的にも客数が増加したことは良い結果が出せた」

「禁煙になったことを知らずに来店され入店をしないお客さまがいることから、串カツ田中が禁煙化したことの認知度は低いと考えている。また、禁煙化によって来店増加が見込める潜在層のターゲットも多く、これからの認知拡大で来客数はより増加していく可能性は大いにある。禁煙化によるご新規の方にリピーターになっていただくための施策、減少した客層への施策、時間帯別の施策を強化し、全体的な客数増加により売上げを伸ばしていきたい」

 串カツ田中における禁煙化の取り組みは、客層の変化、提供スピードへの認識など、これまでとは異なる現象が見られていることから、同チェーンの将来を見据える上で大きな手応えを感じたようだ。