6月7日、厚生労働省が、通常国会に提出していた「食品衛生法改正案」が、全会一致で成立しました。この法律の中で、中小小売店、飲食店にとってかなりの負担になるのが「HACCP(ハサップ)による衛生管理の制度化」です。

 世界基準であるHACCP(注)は、日本でも大手を中心に既に導入している企業は多いのですが、それを全ての食品関連事業者に法律で導入を義務付けるのです。製造・加工はもちろん、飲食、調理、販売、保管、運搬等を行う事業者も対象になります。今後は八百屋、魚屋、肉屋など個人経営の小売店も、夫婦2人で営んでいる飲食店も、食品を扱っている事業者全てがHACCPという衛生管理手法を導入しなければならなくなるのです。

(注)HACCP:「食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生する恐れのある微生物汚染等の危害をあらかじめ分析(HA)し、その結果に基づいて、製造工程のどの段階でどのような対策を講じればより安全な製品を売ることができるかという重要管理点(CCP)を定め、これを連続的に監視することにより製品の安全を確保する衛生管理手法」

簡易的な「基準B」でもかなり厳しい内容です

 大手企業は、世界基準であるコーデックスに準じた「基準A」。

 次の事業者は、日本独自の簡易的な「基準B」を導入します。

●小規模事業者

●店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理施設(菓子製造販売業、食肉販売業、魚介類販売業、豆腐製造販売業、弁当調理販売業等)

●提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種(飲食店、給食施設、惣菜製造業、弁当製造業等)

●一般的衛生管理による管理対応が可能な業種(包装食品の販売業、食品の保管業、食品の運搬業等)

 基準Bが簡易的だといっても、中小の食品関連企業、特に小売業と飲食店にとっては、かなり厳しい内容です。費用面というより、手間・暇と精神的な負担が大きく、事業を継続する意欲をなくすことにならないかと心配です。

HACCPとは「食中毒や異物混入防止対策」

 HACCPとは、簡単にいうと「食中毒や異物混入防止対策」です。

 今までは、食中毒も異物混入もどんな防止対策を取るのか、実行しているのかは、全て事業者任せでした。しかし今後は、国や業界が決めたルールに基づいて、事業者が計画(Plan)を立て、実行(Do)し、チェック(Check)しているかどうかを、行政(主に保健所)が事業者を指導・監督することになります。

 そして、行政が指導・監督のよりどころとするのが記録(Record)、チェックシートです。

 Plan(計画) Do(実行) Check・See(確認・評価) Action(改善)は、一般企業の品質管理やビジネスマンの常識、経営手法として、広く採用されている管理手法なので、何も目新しいことではありません。一般企業やビジネスマンにとっては、記録すること(日報や各種報告書等)も、当たり前のことです。