カチョカヴァッロ、召し上がったことありますか?

 チーズの中でもおなじみの、モッツァレラと同じ製法でつくられたものをひもでつるして熟成させたものをカチョカヴァッロといいます。

 モッツアレラのくせのない淡白な味わいを熟成させて旨味を増し、イタリアでは人気のチーズ。

 カチョカヴァッロというチーズは、1世紀ごろ既にあったのではないかといわれているほど歴史があり、その名前「カチョ」はチーズ、「カヴァッロ」はイタリア語で馬という意味です。

 昔は馬の乳でつくったからとか、2個を対にして棒につるしてある様子が、まるで馬の鞍の両側に荷物をつるしているようだからといった言い伝えがあります。

 南イタリアの広い範囲でつくられていて、生産地域によって形はさまざま。牛の乳を固め、その塊を熱いお湯の中でこねたり、伸ばしたりすることで独特の組織を創り出すモッツァレラと同じ作り方。

 加熱すると良く伸びるのが特徴で、風味が豊かで口当たりがよく、スライスして鉄板や網でトロリとさせて食べる食べ方が一般的です

プーリア産の4種類を頂けます

「オービカ モッツァレラバー」で、そのカチョカヴァロでも特別な「イタリア産30日熟成カチョカヴァッロ」を食べられる新メニューが登場しました。さらに、8月1日から31日までの間は、毎日先着3組にインスタグラムへの投稿が条件で、無料でプレゼントしてくれるのだとか。「それなら私も」とカチョカヴァッロの味の秘密を探りに行ってきました。

 一般的にはカチョカヴァッロというと、国産で熟成期間が短いもの(10日ぐらい)が提供されることが多いのですが、こちらにはイタリアプーリア産カチョカヴァッロが4種類あります。「カチョカヴァッロ フレスカ」(1500円)は30日熟成で雑味のないミルクの優しい味わい、「カチョカヴァッロ セミスタジオナート」(1600円)は60日熟成で程よい塩味とミルクのコクが強い味わい、「プロヴォローネ」(1700円)は180日熟成の旨味の濃い個性的な味わい、「スカモルツァ アッフミカータ」(1500円)はスモークタイプ。

 ソテーして外はカリっと中はトロリとさせ、マッシュポテトと一緒に頂きました。じっくり味わうとミルクの甘みと塩分が口の中にふわっと広がり、食感は弾力があります。さてあつあつカチョカヴァッロのお味はいかがでしょうか。

 マッシュポテトと合うんですね。初めて知りました。

寿司店のカウンターで「モッツァレラバー」を着想

「オービカ モッツァレラバー」は、高級チーズとして知られるイタリア・カンパーニャから空輸した水牛ミルクを100%使ったフレッシュモッツァレラが食べられるレストランとして知られていて、六本木ヒルズにオープンしたのは2008年。1990年、「オービカ モッツアレラバー」の創業者は日本の寿司店のカウンターでの職人の動きを見て、「イタリア料理もこんなふうに提供したい。素材が新鮮で、職人としての技に自信がある料理をモッツァレラチーズで実現しよう」と決意しました。そんな想いでローマに2004年に世界で初めての「モッツァレラバー」が誕生しました。

 そこから店舗を世界に拡げ、現在では25店舗を展開しています。日本では2008年に六本木ヒルズに1号店がオープンした後、東京ミッドタウン(東京・六本木)、横浜、梅田(大阪)、高輪(東京)と5店舗あります。

 カジュアルなムードで、六本木ヒルズ店はいつもほぼ満席。昼下がりからワインやシャンパンを傾けているカップルを見掛けると、うらやましい。

全メニューにガーリック、オニオンを使わない

 イタリア料理というと、ガーリック、オリーブオイル、トマトが基本ですが、こちらはモッツァレラチーズの風味を消さないように、全てのメニューにガーリックとオニオンは使いません。

「プレザオラサラダ」(1600円)は、牛肉の生ハムとブラウンマッシュルーム、グラナバダーノ、ルッコラが山盛り。

 

 短角牛のミートボール「ポルペティーニ」(1600円)は、チェリートマトとストラッチャテッラが入っています。こちらは本来の牛肉の味が生きています。

 

 また、古代ローマ時代から作られている伝統の「ピンサ」というレシピをベースにつくったオリジナルピッツァが9種類。厳選したイタリア産の小麦粉を使って低温で48時間発酵させ、さらに熟成は2段階。サクサクした歯応えで、伝統のピザは超おいしい。

 ストラッチャテッラ、カチョカヴァロ、グラナパダーノ、プーリア産トマトソース、バジル、水牛モッツァレラのピッツァ「クワトロ ロッソ」(3000円)をぺろりと頂きました。

 

 できる限り自然のままの製法でつくられたビオワインを傾けながら、イタリアで人気のカチョカヴァッロを頂く。チーズの種類はたくさんあるけれど、こんなふうに試せたら、チーズに慣れてない人も抵抗なく選択肢が広がるに違いありません。

 

ボナペティ♪