豆類のここがすごい!デトックス、むくみ予防、免疫力アップ!

 豆類は食物繊維が際立って多い食材。ゴボウ(ゆで)やサツマ芋(ゆで)を上回ります。特に、インゲン豆(ゆで)は100g中の食物繊維総量が12〜13gと、ゴボウの約2倍(6.1g)、サツマ芋(3.8g)の約3倍です。

 豆類の食物繊維の多くは不溶性。水に溶けにくく、水分を吸収して便の容積を増やし、大腸が刺激され、便通改善に。また、有害物質を吸着させて、便と一緒に体の外に排出。 大腸内の細菌により発酵・分解されビフィズス菌など善玉腸内細菌の餌になるため、善玉菌が増え、腸内環境が改善されます。豆類は体の余計な塩分を体外へ排出する「カリウム」が豊富なことも大きなメリットです。

 また、インゲン、エンドウ豆、空豆などは、エネルギー代謝ビタミンとも呼ばれる「ビタミンB1、B2、C」「鉄分」に体の毒素を排出する「亜鉛」をバランスよく含み、体の代謝を高めるデトックス食材。冬に蓄積した余分な毒素を排出する季節(=春)にぴったりです。

ゆでると「レジスタントスターチ」に変化し、さらに効果アップ

 豆には、ゆでると食物繊維の量が増す性質があり、例えば、インゲン豆では1.5〜1.6倍に。これは、豆類に多く含まれるでんぷんの一部が難消化性でんぷんである「レジスタントスターチ」に変化するためです。このレジスタントスターチも便秘解消の働きをさらに底上げします。また、糖質による血糖値の急上昇が緩やかになるので、糖質が気になる方は「ゆでる」のがオススメです。

 今回の取り組みにあたり、シェフ3人は産地である鹿児島に足を運び、生産者に直接会い、収穫したての野菜を味わったとのこと。リストランテ 「カノビアーノ」/ホテル雅叙園東京 植竹隆政さんは「インスピレーションが湧いた!」とそのおいしさを絶賛。

 その、鹿児島の食が共演したメニューはこちら!

黒牛ランプのロースト、マッシュルームソース、たけのことスナップエンドウのソテー

 

 まず、緑の香りが違います。大きな「スナップエンドウ」が丸ごと2本! 存在感は鹿児島の黒毛和牛に負けていません! さやは肉厚でみずみずしく、豆はプチっと弾力があります。新芽のパワーを感じます。タケノコと相まって、甘くほろ苦い、春を堪能しました。

 牛肉とスナップエンドウは理想的な取り合わせです。エンドウ豆は食物繊維の量が豆の中でもトップクラス。牛肉に含まれる飽和脂肪酸による体内での悪玉コレステロールの増殖を防ぎます。また、免疫力アップ成分「亜鉛」の吸収率が、スナップエンドウの「ビタミンC」でアップ。同時にエンドウ豆の抗酸化ビタミン「β-カロテン」は牛肉の脂分と一緒に摂取することで吸収率が高まります。と、体を健康に保つ相乗効果抜群の食べ合わせなんです。

 さらに、肉料理はどうしても塩分が高く、ビールや赤ワインが飲みたくなりますよね。スナップエンドウに含まれる豊富な「カリウム」は体内の余分な塩分の排出をスムーズにしてくれるので、翌日のむくみ予防にも一役買ってくれます。

 スナップエンドウはおやつにも最適で、別名「スナックエンドウ」と呼ばれますが、まさに、ヘルシーなお酒のお供です。

真鯛のポアレ、空豆のスープ仕立て、焼き野菜と新ごぼうのフリット添え

 

 若草色が美しい空豆のスープは豆乳に近い味わい。スッキリ爽やかな甘さ、ほのかな苦味が春野菜らしい。空豆は空気に触れると急速に味が落ちていくため、鮮度が命。このおいしさは新鮮な空豆ならでは。一番印象的な料理でした。しっかりコクがあるので、真鯛のシンプルな味わいがぴったり。真鯛は淡泊ながらDHA、EPAが豊富。空豆のビタミンCやビタミンEはこれらの吸収をアップしてくれます。新ゴボウやニンジン、サツマ芋の素揚げは甘く、カリッと食べ応えと満足感ありました。食物繊維たっぷりの一品ですね。

 また、火を通して冷製のスープにすることで、空豆のデンプンがレジスタントスターチに変化。血糖値の上昇が緩やかになり、便秘解消効果も高まる、最適な食べ方です。

釜揚げシラスと春キャベツ、なばなのスパゲッティーニ

 

 このパスタの主役は間違いなく、野菜です!柔らかい春キャベツ限定のごちそうですね。

 なばなのほのかな苦味と春キャベツの甘さを、おいしさを、パスタとシラスが引き立てていました。なばな、春キャベツも、鹿児島の春を彩る野菜。これらアブラナ科の野菜は強い抗酸化力を持つ「イソチアシアネート」が豊富、免疫力を高めます。

 もちろん、食物繊維も豊富に含むので、パスタを食べた際の血糖値コントロールには最適。シラスは小さくても立派な魚。ダイエット効果でおなじみのDHA、EPA、カルシウム、そしてエネルギー代謝を促してくれる相性抜群の食べ合わせ。キャベツには胃腸の消化を助ける働きもある、優しいパスタです。

 いかがでしたか?

 鹿児島に赴いたシェフの「鹿児島の生産者は自分の育てた食材に誇りを持っていた」という言葉が印象的でした。生産者の皆さんが、丹精込めて育てた食材の味は格別でした。皆さんもぜひ、鹿児島の春の味を楽しんでみてはいかがでしょうか!