コワーキングスペースというと、独立起業したい人たちの共同オフィスというイメージがありますが、2019年1月17日(木)、シェフのためのコワーキングスペースが誕生しました。場所は銀座4丁目。並木館ビルの9階にできた『re:Dine GINZA(リダイン銀座)』。

 ここは最大5人のシェフの料理が楽しめるレストランで、利用者にとっては、高級フードコートのような、お好み食堂のような感じでしょうか。

 120の客席にホールスタッフ、5つのキッチンが準備され、オーナーシェフたちは料理だけに専念できるという仕組みです。

初期費用は20万円に月5万円、売上げの45%

 オーナーシェフの初期費用は20万円。ここには料理の写真撮影やホームページ製作費などが含まれています。その他、月額5万円と、売上げの45%を運営会社に支払います。

 ただし、入居には厳正な審査があり、オープンしてからも3カ月ごとに見直しが行われ、売上げやメニューのオーダー数、顧客からの人気投票の総合点で、最下位のシェフは退店を迫られます。この条件で募集をしたところ、約100人の応募があり、そのうちの約30人にプレゼンテーションしてもらい、5人を選抜する予定でした。ところが、平日は他のお店で働きながら週末だけ開業したいというシェフからの要望があり、平日は4人のシェフが、休日は3人のシェフで開業することにしました。

「飲食店がつぶれないようにしたい」と立ち上げた

 このスペースの運営会社は、飲食店を応援しようとさまざまなサービスを展開する(株)favy(ファビー)です。牛角などでメニュー開発をしていた米山健一郎さんが、ITやマーケティングに長けている高梨巧さんと出会い、意気投合し、favyに参画しました。

 米山さんは『飲食店のスタイルを変えて飲食業を応援しよう。ITやマーケティングといった側面から今まで実現できなかったことを行い、飲食店がつぶれないようにしたい』と考えました。その一環として、立ち上げたのがこちら、独立起業を目指す次世代シェフの挑戦を応援するコワーキングスペース『re:Dine GINZA』です。

「衛生面、味、人柄」でシェフを選んだ

 米山取締役にどのようなシェフを選抜したのか伺ったところ「何といっても衛生面がしっかりしていること。それから味。最後に、裏で罵声が飛び交うのはどうかと思ったものですから人柄を重視しました(笑)」とのこと。さらに「シェフがレストランを独立開業するとなると、2000万~3000万円の初期費用が掛かり、しかも3年以内に閉店するところが7割にも上ります。ハードルが高い上に、ハイリスクなため、低リスクのチャレンジの場を作りたいと考えました。しかも、なぜ閉店しなければならなくなったのか、その理由を知らずに閉めることがほとんどでリサーチ力がありません。ここではユーザー行動を把握し、評価を調査する仕組みを取り入れ、それらをそれぞれのシェフにフィードバックして成功要因を分析して伝えます。スキルを身につければ再トライもできます」と説明しました。

 また、ここで弾みをつけて卒業し、独自にレストランをオープンする方の応援もしていく予定だそうです。