2017年11月から増強されて稼働している生米麺の生産ライン

「コカレストラン」「マンゴツリー」など、タイ料理店を中心に展開する株式会社ミールワークス(本社/東京・目黒区、社長/小島由夫、以下MW)では、タイ料理に欠かせない米麺のクオリティを向上させるために、株式会社ミールワークスフーズ(本社/東京・目黒区、社長/熊谷亜里、以下MWF)を設立し、2015年より生産者、製造者と連携をして販売を行っている。これが、今日、アジアン料理が一般化している中で需要を伸ばし、原材料米の生産は2017年に200tを突破。2021年には300tを超える展望を描いている。

「日本でおいしい生米麺をつくろう!」

 MWFが設立されるに至った経緯について、MWF社長の熊谷亜里氏が解説してくれた。

 MWでは過去、自社レスランで使用する米麺としてタイから輸入した乾麺を使用していた。米麺はアジア本国では生麺が主流であるのだが、その製造や保存方法が難しいために日本国内で流通している米麺のほとんどが輸入乾麺であった。

 これらを改善するために、「日本でおいしい生米麺をつくる」というプロジェクトが立ち上がった。MWではこの米麺のクオリティアップに限らず、タイ料理で頻繁に使われる生唐辛子やハーブ類の国内調達、生産者との直接取引など、使用食材のクオリティアップに取り組む気運が高まっていた。

 早速、熊谷氏をはじめとしたプロジェクトメンバーはタイの米麺の工場をリサーチした。米麺のクオリティを上げるための必要条件として、米の品種と製造方法が重要なポイントであることが分かった。

 米の品種とは、でんぷん組成である「アミロース」が多いものであること。アミロース値が低いと米に粘りが出て、アミロース値が高いと粘りが弱くなる。

 さて、日本の主食用米の動向を述べると、需要が減少しているという現実がある。その需要を増やすために、民主党政権(2009年9月~2012年11月)当時に米粉を使用した製品を作ることを目的に米の生産量を増やすことを想定し、米粉普及活動が展開された。こうして米粉パン工場などが全国に数多く誕生した。