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 先月、愛媛県で購入したウナギのかば焼きなどが原因とみられる集団食中毒事件が発生しました。原因物質はサルモネラ菌、発症者数194人、入院者数23人(うち1人は一時重症)にも上る食中毒でした。

 HACCP導入の最大の目的は「食中毒を防ぐこと」です。もし、この販売店がHACCPを導入し、正しく運用していれば、今回の食中毒は防げたでしょう。それは、発生した原因が「ウナギによるサルモネラ菌の交差汚染によるもの」と思われているからです。

かば焼きにした後に汚染された可能性が高い

 サルモネラ菌は、75℃で1分間以上加熱すれば死滅するので、ウナギをかば焼きにした後に汚染された可能性が高くなります。この販売店では、生のウナギを仕入れ、白焼き、蒲焼きにしていました。

 生のウナギを触った人が、焼いた後のウナギを触ったことや、生のウナギを扱う人と他の人が使用した手袋を洗っていたことなどで、蒲焼きなどがサルモネラ菌に汚染されたと見られています。

 生ものを触った手や手袋で調理済み食品を触らないこと、包丁などの調理器具や手袋を共通に使用しないことなど、交差汚染対策はどの店でも実施していることです。ところが、どんなときでもそれが実施できるかというと、難しい面があります。

 忙しいと当たり前のことがおろそかになるので注意!

 今回のウナギのかば焼きやうな重などのウナギ製品は、販売されたのが7月20日~22日、総数約1300食です。土用の丑の日の超繁忙期に起きた食中毒です。普段は何でもないことが、作ることに神経を集中させるとおろそかになりがちです。